Kristalliseren

Bijna alle honing kristalliseert. Dat is een natuurlijk proces: de opgeloste glucose gaat klonteren waardoor de honing hard wordt. Bij 15 graden gaat dit het snelst. Sommige mensen denken dan dat de honing bedorven is. Niets is minder waar.

Sommige mensen spreken ook over 'versuikeren', maar ik houd niet van die term. Honing wordt geen kristalsuiker. Vandaar dat ik de term 'kristalliseren' aanhoud.

Wat is kristalliseren en waardoor komt het?
Honing is een mengsel van de suikers glucose en fructose, en daarbij andere werkzame stoffen. Sommige planten geven veel glucose en weinig fructose, andere planten andersom.

Acaciahoning kristalliseert bijna nooit. Dat komt omdat er veel fructose in zit, en niet veel glucose. Koolzaadhoning is het andere uiterste: dat kristalliseert bijna direct na het oogsten, want daar zit dan weer veel glucose in. Andere honingen zitten er tussenin. Voorjaarshoningen zullen meestal sneller kristalliseren omdat dan koolzaad bloeit, en ook de herik, wilde mosterd en dergelijke (de gele bloemenzee in de berm). Dat is allemaal familie van elkaar. De meeste bijenvolken halen een deel van de voorjaarshoning van deze planten en die honing zal dan ook snel kristalliseren.

Een andere reden dat honing kristalliseert is doordat er stuifmeelkorrels in zitten. De glucose plakt daar dan aan vast en zo wordt het een oorzaak van kristallisatie. Hoe natuurlijker de honing, hoe meer kans op kristalliseren. Want fabriekshoning wordt vaak onder hoge druk gefilterd, om te zorgen dat het lekker lang niet kristalliseert. Maar dan verlies je ook een deel van de honing dat eruit wordt gefilterd.

Wat moet je doen?
Het kristalliseringsproces kan worden omgekeerd door honing licht te verwarmen. Verwarm liefst minder dan 50 graden, omdat je anders werkzame stoffen verliest. Wat ik weleens doe: warm water in een pan en dan de honingpot erin zetten. Een tijd laten staan en dat is dat. De honing is weer vloeibaar.

Als honing begint te kristalliseren, kan je het ook omroeren. Je krijgt dan cremehoning: honing die op zich wel gekristalliseerd is, maar toch smeerbaar.

En hoe doen de bijen dat dan?
Bijen slaan honing op in de kast. In de kern van het volk (rond het broednest) is het vaak ongeveer 36 graden. Dus ook daar omheen zal de temperatuur hoog genoeg zijn om de honing niet te laten kristalliseren. Behalve in de winter. Als het koud wordt in de kast, kristalliseert honing ook.

Bijen verwarmen in het voorjaar de kast weer. Veel honing zal dan weer vloeibaar worden. Wat bijen ook doen is de gekristalliseerde honing aanlengen met water. Zo kunnen ze het toch opnemen en aan de larven geven.